菌落總數(shù)非食品安全指標 致病菌污染物危害最大，食品中含有細菌是否安全？最近，三大快餐門店食用冰塊“菌落總數(shù)”超標事件，再次引發(fā)人們對食品安全的恐慌。什么是“菌落總數(shù)”？為何食品中會含有“菌落”？怎么看待該指標超標對人體健康的影響？

菌落總數(shù)非食品安全指標

事實上，任何食品的生產(chǎn)環(huán)境都不可能無菌，各種微生物都在想法設(shè)法滲透進去。因此，國家食品安全標準里對各種不同的食品中所含“菌落總數(shù)”都有限量標準，比如在同一個《冷凍飲品衛(wèi)生標準》，對冰激凌允許的菌落總數(shù)上限是每100毫升2.5萬個；對食用冰塊允許的菌落總數(shù)上限是每100毫升100個，兩者對菌落總數(shù)的標準差距甚大。再如在瓶桶裝飲用水國家標準里，對菌落總數(shù)的限量值為每毫升≤20個，而在即食海蜇類食品國家標準里，對菌落總數(shù)的限量值為≤1萬個。

“桶裝水與一些熟肉制品的菌落總數(shù)標準差別高達4000倍。”廣東省食文化研究會會長楊冠豐指出，在我國的食品衛(wèi)生標準中，菌落總數(shù)是食品衛(wèi)生的指示性指標，并非食品安全指標，其與健康并無密切關(guān)系。

國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流部副研究員、博士鐘凱稱，實際上，菌落總數(shù)在國際上通常是企業(yè)用來進行生產(chǎn)過程的規(guī)范控制，很少用來判定食物是否合格。“人類腸道里常年居住著1—2公斤細菌，數(shù)量高達100萬億，這些細菌存在于生活各處，嘴里、臉上、手上、空氣中，并不是所有細菌都能導(dǎo)致痢疾拉肚，導(dǎo)致腸道疾病的主要是沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等。”

那么，菌落總數(shù)超標意味著什么呢？鐘凱表示，“它反映的是細菌污染水平和衛(wèi)生質(zhì)量的指示劑，超標說明這些快餐店存在衛(wèi)生隱患，生產(chǎn)操作可能不夠規(guī)范，食品衛(wèi)生狀況有待改進。”

食品專家董慶利表示，食品安全國家標準對不同食品有不同規(guī)定，近來國家標委會還通過了對食品中致病菌、污染物的限量規(guī)定，這些才是對食品安全影響最大的。

如何科學(xué)采樣送檢？

近年來，不少媒體、個人及相關(guān)企業(yè)、機構(gòu)都積極參與到監(jiān)督食品安全中，其中一個重要環(huán)節(jié)是買樣品去送檢。那么，如何科學(xué)取樣送檢，如何取得令人信服的檢測結(jié)果？

據(jù)專家介紹，在食品安全采樣和檢測中，樣品的采集、運輸和保存過程對于檢測結(jié)果的可靠性十分重要。

一位在食品監(jiān)管機構(gòu)一線工作20多年的專業(yè)人士、知乎圓桌用戶告訴記者，他們?nèi)粘５某椴闄z測過程有五個步驟，第一步是制定采樣方案：首先確定采樣對象，采樣的品種、數(shù)量、檢測項目。

第二步采樣準備。準備采樣器具：無菌袋、封口夾、保溫采樣箱、相關(guān)憑證、封條等；器具必須是符合要求的，無菌袋絕不能用可能被污染過的，采樣箱應(yīng)保持清潔，并放置冰或者冰袋保溫。

第三步現(xiàn)場采樣：以冰塊為例，一般采制冰機里的樣品，是因為制冰機是冰塊整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點，制冰機的冰塊有問題，則所有冰塊都有問題。取樣之后，應(yīng)立即把無菌袋封口。

“我們一般會把里面的空氣擠些出來，一是減少空氣污染，二是空氣多，口袋脹著會占用采樣箱空間；采樣的工作人員會填寫采樣記錄和采樣憑證。”此外，為避免樣品采集過程中不必要的誤會，采樣時會要求企業(yè)現(xiàn)場負責(zé)人陪同，并共同在樣品封條上簽字確認，杜絕樣品調(diào)換。

第四步移送樣品：樣品采集后，應(yīng)立即放入保溫的采樣箱，并盡快送檢，一般不超過3小時。最后，在檢測結(jié)果出來之后，第一件事情是對照樣品所適用的國標，沒有國標的可以依據(jù)地方標準，來判定產(chǎn)品是否合格。對不合格產(chǎn)品的報告，首先應(yīng)該重新回顧整個采樣過程，是否造成污染，特別要先排除自身抽采樣不規(guī)范造成超標的可能性，再確認檢測結(jié)果。

“媒體及個人自檢食品安全對于監(jiān)督食品安全的確有一定促進作用，它讓老百姓對企業(yè)的產(chǎn)品有了更多的認識，也督促企業(yè)對產(chǎn)品進一步整改。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全碩士生阮光鋒認為，要批判一個事物，就應(yīng)該用科學(xué)、靠譜的理由，如果要想用專業(yè)性很強的食品安全檢測來評價是否安全，與之對應(yīng)的就應(yīng)該有專業(yè)的實驗設(shè)計和操作流程，反之，用一套不嚴謹?shù)膶嶒炘O(shè)計和漏洞百出的實驗操作方法，得到的數(shù)據(jù)和結(jié)果都是沒有說服力的。