大米好與壞該如何去判別

 大米是稻谷經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合適的設備，通過適當的工藝流程和妥善的操作方法，將混入稻谷中的各類雜質除去，以提高大米成品的質量，同時利用磁鐵除去稻谷中的鐵釘、鐵屑等，以保證生產安全。礱谷工序就是用橡膠輥礱谷機或金剛砂礱谷機將稻谷的穎殼脫下，并使穎殼與糙米分離。碾米工序即用碾米機碾削、摩擦糙米使皮層和胚乳分離，然后再進行刷米、去糠、去碎、晾米等處理，這樣就可得到所需等級的大米。
 
那么大米怎樣辨別好與壞？？
 
（1）是檢驗硬度。大米的硬度主要是由蛋白質含量決定的，硬度越強，蛋白質含量越高，透明度越高。反之，蛋白質含量較低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，水分測定儀米的腹部不透明，白斑（腹白）較大。
 （2）是看其面色。正常的米應是潔白透明，腹白色澤正常〔紫、黑米除外〕。米最易變為黃色，其主要原因是某些營養成分發生了化學變化。發黃的米，其香味、口感、黏性、營養價值都較差。如果米粒表面變暗、變黃、變綠，有霉味、臭味等，均說明大米已經霉變了。
 （3）是檢查有無爆痕斷裂現象。由于加工條件的不同，米粒在干燥過程中出現冷熱不勻，因而內外收縮失去平衡會產生爆痕甚至斷裂，導致其營養價值降低。
 （4）是注意新陳。時久的米，色澤暗淡，香味寡淡，表面有白道間紋甚至出現灰粉狀，灰粉越多，時間越長。當然，有霉味的或是有蛀蟲的更可能是陳米了。
 新鮮、純正的大米具有米香味、無異味、霉味、酸味、腐敗味；陳大米無米香味；摻礦物油的大米是礦物油味、異味；發熱生霉的大米是霉味、酸味。購買大米時一般要注意四點：
 （1）一聞，優質的大米會有一種糧食特有的清香味，人們通過嗅覺可以辨別出來；
 （2）二嘗，優質的大米放在嘴里生吃時不會有異味，而且容易被咬碎，舌頭能嘗到些淀粉味；
 （3）三抓，優質的大米經過手在袋中的反復抓插后，人們能夠清晰地看到袋子周圍和手上有白色淀粉物質出現，這是“整容”陳米不具備的；
 （4）四沖，優良大米經溫水沖洗不會產生大量雜質，而劣米和一些“整容”大米在沖泡后會在水中沉淀大量雜質，加入的油漬、蠟漬經水泡后也會現出原形。